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Quinua

 
La FAO, Organismo Internacional de las Naciones Unidas que maneja el tema de la Alimentación y la Agricultura, cataloga a la quinua como uno de los alimentos con más futuro a nivel mundial y como una fuente de solución a los graves problemas de la nutrición humana.

Quinua: Historia

La Quinoa (chenopodium quinoa) también conocida como “quinua” es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Algunos hallazgos indican que su cultivo data de 5000 a.C. y que se utilizó como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados por la información arqueológica disponible.

La Quinoa era considerada por el imperio inca como un alimento sagrado, siendo empleada además para usos diversos como alimento, jabón (gracias a la saponina) y medicina de acuerdo a algunos cronistas. Con la quinoa se preparaban harinas de galletas, mazamorras etc.

Español : Quinua, quínoa, quinqua, kinoa, triguillo, trigo inca, arrocillo, arroz del Perú.

Quinua: Cultivo

Este cereal es cultivado hoy en día en varias zonas de Latinoamérica desde Perú, Bolivia hasta Ecuador, Chile, Colombia y Argentina.El cultivo de la quinua se realiza entre los 3000 y los 4000 m. sobre el nivel del mar.

La clasificación de la Quinoa siempre ha atendido a características de tamaño (grandes, medianas y pequeñas) y color (blanco, café, amarillo, gris, rosado, rojas y negras) de los granos.

En lo que se refiere a su cultivo, se realiza generalmente entre los 3000 y los 4000 m.

La Quinoa es una planta anual cuyo período vegetativo varía de 150 a 240 días y, aunque debido a la altura de cultivo está expuesta a heladas durante su crecimiento, es una planta que se adapta muy bien a las diferentes condiciones ambientales.

 

Quinua: Lavado y Desaponificación

El contenido en saponinas de los granos de Quinoa es el causante de su original sabor amargo y de su uso como jabón. Es necesario eliminar las saponinas para poder consumirlo.

Los métodos de eliminación pueden ser manuales (fricción con las manos y agua) o industriales (escarificación – lavado en seco – y método combinado – lavado en seco y húmedo).

Quinua: Valor nutritivo y Propiedades

La Quinoa ha supuesto uno  de los alimentos  más básicos de  las  poblaciones  antiguas.

Hoy día sigue manteniendo su prestigio en parte porque gracias a los análisis, se ha podido confirmar el valor real de la quinoa y su alta capacidad nutritiva en comparación con otros cereales como el trigo, cebada, arroz, maíz. (Ver tabla 1).

Tabla 1. Composición promedio de losvalores nutricionales en los granos de Quinoa
Componente

Promedio

Humedad

12,65

Grasa

5,01

Proteína

13,81

Ceniza

3,36

Carbohidratos

59,74

Celulosa

4,38

Fibra

4,14

La Quinoa es una fuente vegetal de proteínas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biológico.

La calidad de las proteínas depende de la composición de los aminoácidos, especialmente de la cantidad de aminoácidos esenciales. Así, la lisina, uno de los aminoácidos esenciales más escasos en los alimentos de origen vegetal, está presente en la quinoa en proporciones que prácticamente duplican las existentes en los otros cereales.

La  quinoa contiene un porcentaje relativamente alto de minerales, entre los que destacan el potasio y el fósforo.

Tabla 2. Aminoácidos Esenciales en la Quinoa (Ewart 1967)      

Aminoácido

(*)g/10 kgs. Bruto

Isoleucina

68

Leucina

104

Lisina

79

Fenilalanina

79

Tirosina

41

Cistina

Trazas

Metionina

18

Treonina

40

Triptófano

16

Valina

76

Tabla 3. Vitaminas en la Quinoa (Alvistur et al.U.S.D.A. y Morales)

Vitaminas

(mgr./100 g)

Vitamina A

0,36 (variedad 1)
0,12 (variedad 2)

Vit. B Tiamina

0,51

Riboflavina

0,39

Niacina

1,2

Vit. C Acido

6,24

Además del contenido en aminoácidos y vitaminas (ver tabla 2 y 3), Bruin (op. cit) encontró un alta cantidad de vitamina E, con lo que la quinoa puede considerarse una fuente importante de contenido vitamínico.

El contenido nutritivo de la Quinoa, lo convierte en un alimento óptimo tanto para niños como para mayores.

Usos:

Tradicionalmente los granos de Quinua se tuestan y con elLos granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Pueden ser cocidos añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha", la cual es considerada la bebida de los incas.os se produce harina. Pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o “chicha” la cual es considerada la bebida de los Incas. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y se comercializa en Perú y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de pan , tortas y galletas. ezclando la Quinua con maíz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su vez agradables con los cuales se están alimentando niños desnutridos del Perú y Bolivia. La planta algunas veces se utiliza como vegetal, y sus hojas se comen frescas o cocidas. Se utiliza para la alimentación de animales como la alpacas, llamas, ganado vacuno, asno, ovejas y cuyes. Los granos y raíces son excelentes alimentos para aves de corral y cerdos.

Nutrición:

Tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contePlato de comida hecho a base de quinua. nido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Las proteínas de la Quinua tienen un alto grado de aminoácidos , Lisina, metionina y cistina.La semillas contiene entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, a pesar que los granos de almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de amilosa, y forman gelatinas entre los 55 a 65 °C. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. Contiene un alto nivel de calcio y fósforo. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

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