Los primeros árboles del Cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años. El Cacao simbolizaba para los antiguos peruanos y mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus médicos como relajantes, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas.

Hoy en día se sabe que el Cacao tiene un considerable poder nutritivo y energético. Su nombre científico (theobroma) significa "alimento de los dioses".

Los granos de Cacao han demostrado beneficios sorprendentes para la salud, ya que en su composición contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina C, omega 6 y fibra, además de ser muy ricos en flavonoides, que son compuestos químicos presentes en los vegetales, que protegen al organismo de la oxidación que causa deterioro celular y por tanto, el envejecimiento. Estas propiedades de los granos de cacao, disminuyen cuando éstos son procesados y convertidos en chocolate.

COMPOSICIÓN DEL CACAO EN POLVO

Entre las propiedades nutricionales del Cacao en polvo bajo en calorías cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes:

4,96 mg. de hierro, 16,10 g. de proteínas, 6,40 g. de fibra, 3,10 mg. de yodo, 0,27 mg. de vitamina B1, 1,08 mg. de vitamina B3, 0,32 mg. de vitamina B6, 15 ug. de vitamina B9, 1,62 ug. de vitamina B12, 1,80 mg. de vitamina C, 0,43 mg. de vitamina E, 9,10 ug. de vitamina K, 358 kcal. de calorías, 6 mg. de colesterol, 3 g. de grasa y 44,89 g. de azúcar.

•  El Cacao en polvo bajo en calorías es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este alimento contienen 893 mg. de fósforo.
  
• Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B5. La cantidad de vitamina B5 que tiene es de 3,83 ug por cada 100 g.
  
• Con una cantidad de 1,40 mg por cada 100 gramos, el Cacao en polvo bajo en calorías también es también uno de los alimentos con más vitamina B2.
  
• Este alimento es muy alto en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, el cacao en polvo bajo en calorías es también un alimento muy rico en sodio (1121 mg. cada 100 g.) y magnesio (208 mg. cada 100 g.) y carbohidratos (63,36 g. cada 100 g.) y zinc (3,44 mg. cada 100 g.), potasio (2702 mg. cada 100 g.) y calcio (576 mg. cada 100 g.)
  

BENEFICIOS DEL CACAO

• Propiedades estimulantes que mejoran el humor, el estado de ánimo, combaten la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad, gracias a que contiene cafeína, teobromina, teofilina y anandamina (un compuesto que activa los receptores cerebrales que provocan placer y claridad mental
  Propiedades antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, el envejecimiento y el deterioro corporal
  
• Propiedades reductoras, anticelulíticas, suavizantes, hidratantes y los polifenoles (antioxidantes) presentes en el cacao contribuyen a la eliminación de grasas, por ello es utilizado para la piel en un tratamiento cosmético y estético llamado chocoloterapia que consiste en la aplicación y el masaje con este producto por el cuerpo
  
• Gracias a su contenido de fibra dietética beneficia el tránsito intestinal
  
• Mejora el funcionamiento cardiovascular general y previene problemas de este tipo, gracias a su contenido de ácido esteárico (sustancia grasa)
  
• Su contenido del antioxidante polifenoles, previene la arteriosclerosis y algunos tipos de cáncer
  
• Aporta vitaminas E, B1 y B2; hierro, cobre, calcio, cromo y zinc
  
• Aporta minerales fósforo, potasio y magnesio (mejora el estado anímico de las mujeres, especialmente en el período premenstrual)

BENEFICIOS DEL CACAO EN LOS NIÑOS

Las propiedades que contiene el Cacao excitan al sistema nervioso, haciendo que los niños estén más activos y despiertos a los estímulos exteriores, por lo que estarán más atentos a las instrucciones o explicaciones que se les den.
Esto es producto de los flavonoides que contiene el chocolate, que hace que se incremente el flujo sanguíneo del cerebro. Además, favorece la eliminación de la orina.

La riqueza en calorías del chocolate puede ser muy ventajosa, siempre que no se abuse de este alimento, mantiene activos a los niños cuando realizan actividades físicas continuadas. También, ayuda a fortalecer sus músculos y huesos, principalmente en la etapa de crecimiento.
Además, tiene propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir que tu hijo sufra en el futuro enfermedades de corazón o relacionadas con el cáncer. 

Está comprobado que el Cacao es rico en unos compuestos bioactivos que corrigen los desequilibrios que produce el estrés. De hecho, el chocolate caliente se considera un alimento antiestrés, ya que su alto contenido en cacao genera una serie de reacciones hormonales que calmarán la ansiedad de tu pequeño. El incluir el Cacao en la dieta de tu hijo es algo que él agradecerá y tu garantizarás su crecimiento y desarrollo, pero como con todos los alimentos hay que dárselo en la dosis adecuada.

BENEFICIOS DEL CACAO EN LA VEJEZ

El Cacao contiene alta concentración de antioxidantes, que previenen el envejecimiento prematuro, asegura una nueva investigación publicada en la revista Chemistry Central Journal. Si el producto está en polvo es mejor, ya que así la cantidad de flavonoides y polifenoles es mayor y mejor su poder antioxidante, agrega el informe, realizado por investigadores del Centro Hershey para la Salud y Nutrición. El chocolate negro tiene las mismas propiedades que el cacao, pero si se calienta, las pierde, indica el estudio. Las semillas de cacao son un súper- producto, capaz de ofrecer un valor nutritivo más allá de su composición macronutriente, aseguró Debra Miller, autora principal del artículo.

Otras investigaciones han mostrado que el chocolate puede tener efectos positivos para el corazón. El cacao contiene los mismos nutrientes de otros alimentos vegetales, entre ellos minerales y antioxidantes específicos que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas. Además, el ácido oleico, grasa monoinsaturada como la del aceite de oliva, representa una tercera parte de las grasas del chocolate, dicen expertos.

FLAVONOIDES DEL CACAO

Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la manzana y la uva, cacao, etc). Aparentemente, tienen un papel funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daños y la protegen de plagas y enfermedades. Recientemente, los científicos han comprobado que el consumo regular de frutas y verduras ricas en flavonoides reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas como el cáncer, la apoplejía y las enfermedades cardíacas coronarias.

LOS FLAVONOIDES COMO ANTIOXIDANTES

Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeñas moléculas que se producen durante los procesos metabólicos normales. La producción excesiva de radicales libres daña las células y sus componentes, incluido el ADN (material genético) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso de envejecimiento y en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la vejez. Los flavonoides actúan como antioxidantes eliminando los radicales libres de las células y limitando así el daño que pueden causar.

LOS FLAVONOIDES COMO CARDIOPROTECTORES

La enfermedad cardiovascular (ECV) es un trastorno complejo que implica diversos mecanismos que afectan a la función de los vasos sanguíneos. En la etapa inicial de la enfermedad se desarrolla la aterosclerosis, que consiste en una acumulación de placa compuesta en parte de colesterol en las paredes arteriales que provoca un estrechamiento y endurecimiento progresivo de las arterias. Esto no sólo limita el flujo de sangre en la arteria, sino que también eleva la presión sanguínea y puede provocar coágulos o trombosis. Los coágulos de sangre pueden obstruir la arteria en la que se forman o descomponerse y desplazarse a otro lugar del sistema circulatorio. Esto entrañaría un riesgo de muerte ya que, si bloquean una arteria que conecta con un órgano vital como el corazón, pueden causar un infarto o, en el caso del cerebro, un derrame cerebral.
Se cree que los flavonoides del cacao tienen un efecto protector de la salud cardiovascular por su capacidad de alterar varios procesos patológicos que intervienen en el desarrollo de la ECV. Tienen la propiedad de:

Inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol “malo”) por los radicales libres, un primer paso importante en la formación de la placa aterosclerótica
Combatir la tendencia de las pequeñas células sanguíneas denominadas plaquetas a agregarse y formar coágulos sanguíneos. Esto suele compararse al efecto de la aspirina
Regular las respuestas inflamatoria e inmunológica de las paredes de los vasos sanguíneos, que pueden ser anormales en caso de ECV
Regular el tono vascular o grado de constricción de los vasos sanguíneos, que contribuye a aumentar la presión arterial

TIPOS DE CACAO

Podemos observar como Linneo al hacer la clasificación de esta planta, tuvo en cuenta sus orígenes mitológicos, al designarla con el nombre griego de Theobroma, literalmente alimento de los Dioses. Una vez hechas las referencias botánicas básicas, el cacao como fruto del cacaotero y materia prima de lo que será el chocolate y otros derivados, se distinguen tres tipos básicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario, siendo la variedad criolla también conocida como cacao fino o de aroma el mejor por presentar mejor composición aroma y sabor.

EL CACAO CRIOLLO

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Perú y Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ´ príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama

Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto. Cacao Amazónico: El Perú está considerado  como productor y proveedor de cacao fino  y de aroma (criollo), se están posicionando estas calidades así como aquellos con certificaciones orgánicas y de sostenibilidad, Cabe mencionar que el Perú es considerado  segundo productor  de cacao orgánico a nivel mundial después de República Dominicana y oferta un producto de superior calidad en términos de aroma y sabor (calidad organoléptica).

EL CACAO FORASTERO.

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes. Los Trinitarios (‘proviniendo de Trinidad ’) Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.

EL CACAO TRINITARIO

Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Perú, Venezuela, Colombia, Trinidad e islas Antillas. También en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.

Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).

ESTUDIOS REALIZADOS

Estudios acerca de los beneficios del Cacao indican que el consumo de éste en forma de granos está vinculado a la reducción de riesgos cardiovasculares, ya que los flavonoides proporcionan propiedades antioxidantes que contribuyen en la prevención de la inflamación y el daño a nivel celular. De igual forma, los flavonoides presentes en los granos de cacao protegen las células nerviosas del cerebro, limitando los riesgos de enfermedades coronarias.

Los granos de Cacao proporcionan una serie de neurotransmisores, que son sustancias químicas que actúan como antidepresivos, imitando los efectos positivos de los sicotrópicos, es decir, inducen a la felicidad, gracias a la phenylethylamina, anandamida y teobromina, sustancias responsables de la felicidad y el aumento de la energía que se encuentran en los granos de cacao.

RECETAS DE RESPOSTERÍA

GALLETAS DE CACAO

Ingredientes

• 225 g de harina integral
  
• 100 g de mantequilla (yo utilizo ligeresa)
  
• 125 g de azúcar moreno
  
• 1 huevo
  
• 125 g de Cacao en polvo
  
• 1 cucharadita de azúcar avainillada
  
• 1/2 sobre de levadura en polvo
  
• Sal
  

Preparación

Deja la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande. Luego mézclala con el azúcar en un bol hasta que quede una pasta cremosa. Añade el huevo y remueve bien. Incorpora a continuación el cacao en polvo, la harina, el azúcar avainillada, la levadura y una pizca de sal, y mezcla hasta que todo quede completamente integrado.
Si se le va a echar frutos secos incorporarlos picaditos y remover. Precalienta el horno a 180º. Forma bolitas con la masa, con la manos y colócalas en una bandeja forrada con papel de horno; deja una distancia de unos 3-4 cm entre ellas para que no se peguen entre sí. Aplástalas ligeramente con la palma de la mano y coloca encima frutos secos, pepitas de chocolate, etc. Hornéalas 10 ó 12 minutos (yo las pongo 12 minutos).  Deja enfriar y sirve.

CREMA DE CACAO Y AVELLANAS

Ingredientes

• 1 vaso de avellanas
  
• 1 y ½ vasos de azúcar
  
• 1 y ½ vasos de leche en polvo
  
• 1 ½ vasos de Cacao amargo
  
• 1 vaso de agua

Preparación

Tritura primero las avellanas en la picadora. Mezcla en un bol las avellanas, el azúcar, el cacao y el azúcar. Pon el bol al baño maría y vierte poco a poco el agua, mezclándolo bien. Cuece durante unos 5 minutos. A la hora de servir, puedes acompañarlo con unas flautas de pan.
Para acompañar: Flautas de pan, Pan de molde, Bizcocho.

BIZCOCHO DE CACAO

La receta de bizcocho de cacao es una antigua receta con la que se puede elaborar tanto una tarta de chocolate como cualquier tipo de tarta con el bizcocho con sabor a cacao. Es una perfecta elección para los amantes del chocolate ya que lo podrán saborear desde el bizcocho hasta su contenido.

Ingredientes

• 175 g harina
  
• 4 cucharadas soperas de Cacao en polvo
  
• 2 sobres (2 cucharaditas rasas) levadura
  
• 125 g de azúcar
  
• 2 cucharadas soperas de miel
  
• 2 huevos
  
• 125 cc. de aceite
  
• 125 cc. de leche
  

Preparación

En un bol se agrega la levadura y la harina previamente tamizadas. Se añade el azúcar y se remueve ligeramente. Cuando están la harina, la levadura y el azúcar están mezclados se les da forma de volcán. En el interior del volcán se agregan los dos huevos y la miel y se remueve con la ayuda de una espátula de madera. Mientras se remueve la mezcla se le añade, poco a poco, la leche y el aceite y se va mezclando hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Por otro lado se unta un molde con un poco de mantequilla y se espolvorea con un poco de cacao en polvo para evitar que se adhiera la masa. Se vierte la masa en el molde y se hornea durante 1 hora a 140 grados. Se desmolda y se deja enfriar a temperatura ambiente.

NIBS DE CACAO

NIBS cacao son los asados, cortados en pedazos de semillas de cacao, que son la base del chocolate. Ellos tienen un fuerte aroma y sabor de chocolate, pero no son naturalmente dulces.
Los nibs son ideales para comerlos con el cereal de la mañana, agregarlos a un batido, para decorar un postre, sobre el yogurt o con una ensalada
En este dulce, son caramelizadas con azúcar para producir un crujiente, dulce merienda oscuro que es adictivo por su cuenta, y una gran adición a la trufa, cortezas, y brittles.

Ingredientes

• 3 oz cacao NIBS
  
• 1/4 taza de azúcar
  
• 1/2 cucharadita de mantequilla, suavizada
  

Preparación

Preparar una bandeja para hornear con forro de papel pergamino. Coloque la mantequilla en un plato o pedazo de pergamino, cerca de la estufa. NIBS el lugar y el azúcar en una cacerola pequeña y calentar a fuego medio ellos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Pronto el azúcar empezará a permanecer unidos y formar grandes grupos. Es normal que la mezcla fuera a dar un poco de humo durante el proceso de cocción. Cocine la mezcla, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se licua y hay sólo unos pocos no incorporadas moteado de azúcar. Retire la cacerola del fuego y añadir la mantequilla inmediatamente, revolviendo bien. Raspe los NIBS en la hoja de levantar preparados, la separación de ellos tanto como sea posible. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de romper a mano aparte. Conservar en un lugar seco bolsa Ziploc o recipiente hermético. No refrigerar.