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Le Quinoa
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LE QUINOA

La FAO, l’Organisation Internationale des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, classe le quinoa comme un des aliments les plus prometteurs au niveau mondial comme une source de solution face aux graves problèmes de nutrition humaine.

HISTORIE DU QUINUA

Le Quinoa (chenopodium quinoa) est également connu comme “Quinua”. C’est une plante alimentaire très ancienne en terres andines. Certaines découvertes indiquent que sa culture date de 5000 ans av. JC. et qu’elle a été utilisée comme aliment aux alentours de 3000 av. JC. Ces remarques ont été confirmées grâce à des informations archéologiques.

Le Quinoa était considéré par l’Empire Inca comme un aliment sacré, siendo empleada además para usos diversos como alimento, savon (grâce à la saponine) et en médecine en accord à certains chronistes. A partir du Quinoa, on peut préparer des farines de biscuits, de mazamorras…etc

Espagnol: Quinua, Quínoa, Quinqua, kinoa, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Riz du Pérou.

CULTURE DU QUINUA

Cette céréale est cultivée de nos jours dans diverses zones  latino américaines comme au Pérou, en Bolivie, en Equateur, au Chili, en Colombie ou en Argentine.

La classification du quinoa a toujours pris en compte les caractéristiques de taille (grandes, moyennes et petites) et la couleur (blanche, café, jaune, grise, rose, rouge et noire) des grains.

En ce qui concerne sa culture, elle est généralement réalisée entre  3000 et 4000 m d’altitude.

Le quinoa est une plante annuelle dont la période végétative varie de 150 à 240 jours et  bien qu’elle soit cultivée et qu’elle subisse des gels durant sa croissance, c´est une plante qui s’adapte très bien à différentes conditions environnementales.

Quinoa: Lavage et Désaponification

La contenance en saponines des grains de quinoa engendre le gout original amer et son usage comme de savon. Il est nécessaire d´éliminer les saponines pour pouvoir le consommer.

Les méthodes d´élimination peuvent être manuelles (friction des mains avec de l´eau) ou industrielles (scarification - lavage à sec - et une méthode combinée – lavage à sec et humide).

VALEUR NUTRITIVE ET PROPRIÉTÉS DU QUINUA

Le quinoa est supposé être l´un des aliments les plus basiques des populations antiques.

De nos jours le Quinoa continue d’alimenter son prestige en partie grâce aux analyses, qui ont  pues confirmer la valeur réelle du quinoa et sa haute capacité nutritive en comparaison à d´autres céréales comme le blé, l´orge, le riz, le maïs.

Tableau  1
Composition moyenne des valeurs nutritionnelles dans les grains de Quinoa

COMPOSANT

MOYENNE

Humidité

12,65

Graisse 

5,01

Protéine

13,81

Cendre

3,36

Glucides

59,74

Cellulose

4,38

Fibre

4,14

Le Quinoa est une source végétale en protéines, non pas du fait de sa quantité sinon de par sa qualité, ce qui lui octroie une grande valeur biologique.

La qualité des protéines dépend de la composition des aminoacides et en particulier de la quantité des aminoacides essentiels. Ainsi, la lisina, un des aminoacides essentiels les plus rares dans les aliments d’origine végétale, est présente dans le Quinoa dans des proportions pratiquement doublées en comparaison aux autres céréales.

Le Quinoa contient un pourcentage relativement haut en minéraux, parmi lesquels se détachent le potassium et le phosphore.

Tableau 2
Aminoacides Essentiels dans le Quinoa (Ewart 1967)

AMINOACIDE

(*)G/10 kG. BRUT

Isoleucine

68

Leucine

104

Lysine

79

Phénylalanine

79

Tyrosine

41

Cystine

Traces

Méthionine

18

Thréonine

40

Tryptophane

16

Valine

76

Tableau 3
Vitamines dans le Quinoa

VITAMINES

 (MGR./100 G)

Vit. A 

0,36 (variété 1)

0,12 (variété 2)

Vit. B Thiamine

0,51

Riboflavine

0,39

Niacine

1,2

Vit. C Acide

6,24

En plus de la teneur en aminoacides et en vitamines (voir tableau 2 et 3), Bruin (op. cit) a trouvé une grande quantité de vitamine E. Le Quinoa peut donc être considéré comme une source importante en teneur vitaminique.

Le contenu nutritif du Quinoa, le convertit en un aliment d’exception autant pour les enfants que pour les adultes.

UTILISATIONS
Les grains du Quinoa sont traditionnellement grillés et donnent ainsi de la farine. Ils peuvent être cuisinés, ajoutés à de la soupe, utilisés comme des céréales, pâtes mais aussi, s’ils sont fermentés en bière ou "chicha": considérée comme la boisson des Incas. Lorsqu’il est cuisiné, le Quinoa a une saveur similaire à la noisette. La farine de quinua est produite au Pérou et en Bolivie. Elle se substitue souvent à la farine de blé. Elle enrichie pain, biscuits et gâteau de par sa saveur. En mélangeant le quinoa avec du maïs, du blé, de l’avoine ou des pommes de terre, on produit des aliments nutritifs et agréables. Ces aliments permettent d’alimenter  des enfants sous alimentés au Pérou et en Bolivie. La plante est parfois utilisée comme « légume » et ses feuilles se mangent fraiches ou cuisinées. On peut l’utiliser pour l’alimentation des animaux comme les alpagas, les lamas, les ânes, les brebis et les cochons d’inde. Les graines et les racines sont  d’excellents aliments pour les volailles et les porcs.

NUTRITION
Le quinoa est exceptionnellement équilibré en protéines, en graisse, en huile et en amidon. La teneur en protéine est forte. La moyenne des protéines dans la graine équivaut à 16% cependant, elle peut en contenir jusqu’à 23%, soit le double que n’importe quelle autre céréale. Par ailleurs, les protéines contenues avoisinent le pourcentage donné par la FAO pour la nutrition humaine. Les protéines du Quinoa ont une forte teneur en aminoacides, en lysine, en méthionine et en cystine. Les graines contiennent entre 58 et 68% d’amidon et 5% de sucres et même si les grains d’amidon sont relativement petits, ceux-ci contiennent près de 20% d’amylose, et peuvent former de la gélatine entre 55 et 65 °C. La graisse contenue représente 4 à 9% ; la moitié de cette graisse contient de l’acide linoléique, essentiel pour un régime humain. Elle contient aussi une forte teneur en calcium et phosphore. Les nutriments concentrés des feuilles ont une faible teneur en nitrate et oxalate, lesquels sont considérés comme des éléments préjudiciables dans l’alimentation.

 
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INKANATURA - 24/06/2019   Envoyez l’article à un(e) ami(e)
     
     
 
 
 
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