El Amaranto también conocido con el nombre de Kiwicha, comenzó a cultivarse en América hace más de 7000 años, su consumo es tradicional en Perú, México y Bolivia, las semillas de Amaranto proveen una fuente de proteínas superior a otros cereales que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta.

El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. Por todo ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS. El amaranto pasó a ser cultivada en los viajes espaciales desde 1985, floreciendo en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B.

ORIGEN Y DESCRIPCIÓN

El Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, esta coloración se debe a la presencia de betalainas, Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm, creando vistosos campos de cultivo. Alrededor de 1200 variedades aún se mantienen en los Andes.

El Amaranto se adapta fácilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Actualmente se cultiva en diferentes países del mundo. Se siembra en Argentina, Ecuador, Bolivia, Guatemala, México e incluso en el sur de África; sin embargo, es el Perú el productor líder, donde esta ancestral especie se cosecha principalmente en los valles interandinos de Cusco, Ancash, Ayacucho, Huancavelica y Arequipa.

PROPIEDADES DEL AMARANTO

NUTRICIONALES

• Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construcción de todas las proteínas del organismo.
  
  
• Es además la principal responsable de la absorción de calcio, ayuda enormemente en la recuperación posterior a las intervenciones quirúrgicas y lesiones deportivas, además de favorecer la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos.
  
  
• Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre.
  
  
• Favorece el desarrollo mental y estimula la liberación de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde niño.
  
• EL Amaranto ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche. Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta proteína produce raquitismo y osteoporosis. Además, niveles muy bajos de calcio en la sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos, lo que produce calambres.
  
  
• El fósforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las funciones vitales de las personas, considerado como un elemento indispensable para el ser humano, el fósforo es el encargado de almacenar y transportar la energía en nuestro organismo. Su ausencia o poca ingesta nos puede producir cansancio y pérdida de concentración. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo.
  
  
• Tiene más de las proteínas contenidas en el maíz, el triple del trigo y casi igual proporción a la de la leche.
  

TRADICIONALES

• Contiene proteínas capaces de erradicar el cáncer de colon.
  
  
• Es dietético, sus extractos son utilizados para elaborar mayonesa y aderezos light.
  
  
• Tiene los aminoácidos tu cuerpo necesita.
  
  
• Se ha descubierto que el extracto de sus granos el aceite, este podría ayudar al tratamiento de la diabetes.
  
  
• Cuenta con doble de proteínas que el arroz.
  
  
• Útil en estados psicológicos alterados y en situaciones de miedo.
  
  
• Sirve como fibra dietética y laxante.
  
  
• No contiene colesterol.
  
  
• Es 100% digestivo.
  
  
• Bueno para la memoria, pues este súper cereal es que al equilibrar el calcio, el fósforo y el magnesio, puede mantener tu cerebro en buen estado.
  
  
• Al contener lisina (aminoácido de alto valor biológico) ayuda a la memoria, a la inteligencia y alto aprendizaje, por lo que es recomendable que los niños lleven a la escuela una barrita de amaranto como golosina.
  
  
• Con el Amaranto (al natural) puedes combatir la osteoporosis y la anemia.
  

VALOR NUTRICIONAL

El Amaranto es una de las plantas más nutritivas del mundo. Botánicos y Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina C. Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta. Una combinación de arroz y Amaranto, en una proporción de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones de proteínas recomendada por la Organización Mundial de la Salud.

El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.
El balance de aminoácidos en el Amaranto, está cercano al requerido para la nutrición humana. Su aminoácido más limitante es la leucina, que permite que la proteína de la variedad Amaranto Caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% según el tipo de semilla. El cómputo aminoacídico es de 86% en Amaranto hypochondriacus y de 77% en Amaranto cruentus. Se puede apreciar el alto valor biológico de su proteína comparándola con los cómputos químicos de la proteína del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las proteínas de origen animal no tienen aminoácidos limitantes.

EL VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO COMPARADO CON CEREALES COMUNES

(cada 100 g, cruda, según el USDA - United States Department of Agriculture, Departamento Estadounidense de Agricultura)

HARINA DE AMARANTO

EFECTOS BENEFICIOSOS EN NUESTRO ORGANISMO

• SALUD

En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.

Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.  En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.

Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.

• APLICACIONES COSMÉTICAS

La industria cosmética la cual recurre cada vez más a implementos de origen natural recién descubrió sus ventajas como ingrediente activo, según el investigador Manuel Soriano, del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), con sede en la capital del país, quien confirma en reciente investigación: “7% de la semilla de amaranto está integrada por aceite con alto contenido de ácidos grasos esenciales (linolénico y linoleico), los cuales se utilizan para elaborar productos auxiliares para mantener suave la piel”.

Por su parte, la semilla de Amaranto que posee ingredientes emolientes equilibran la cantidad de grasa) que disminuyen la pérdida de agua a través de la epidermis; es decir, que ayuda al cutis a conservar su hidratación natural, aun en climas secos. Su contenido de escualeno (componente natural cutáneo, ausente en textura seca) ayuda a mejorar la flexibilidad y suavidad pilosa (vello facial), y se encuentra disponible crema de día con aceite de esta semilla a la cual pronto se le unirán presentaciones de noche y solución lubricante para masaje.

• APLICACIONES CULINARIAS

La planta del Amaranto puede utilizarse prácticamente en su totalidad. Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden añadir a diferentes guisos o emplear para la elaboración de sopas, cremas o tortillas. Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegría", un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto, miel, pasas y nueces. Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaquía.

HISTORIA

Conocemos a este cereal de semillas alimenticias como Amaranto o kiwicha, aunque los científicos prefieran llamarla Amaranthus Caudatus. Su origen no dista en espacio, pero sí se extravía en el tiempo. Oriunda del Perú, se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en nuestro país, siendo hallada en tumbas andinas con más de 4,000 años de antigüedad.

El  Amaranto y sus más de 1200 variedades tuvieron un protagonismo fundamental en el Imperio Inca, al ser el alimento que se consumía por excelencia. Sin embargo, la época posterior a la llegada de los españoles, su presencia es casi nula, no por inexistente, sino porque se consumía a escondidas, oculta tras el velo del temor y el reproche de quienes disfrutaban de sus encantos.Se sabe que los Incas la utilizaban en sus ceremonias religiosas, por considerarla una bendición de la madre tierra, debido a sus propiedades medicinales y nutritivas. Al llegar los españoles y percatarse que los Incas rendían devoción al amaranto, asumieron este hecho como un sacrilegio, un acto pagano que debía ser sancionado: prohibieron su cultivo y su consumo. Lo mismo sucedió en México, donde, según cuentan las crónicas, los antiguos mexicanos elaboraban panes con formas de pequeños animales con los que adoraban a los dioses de la tierra, el fuego y la lluvia. Los españoles emplearon el mismo sistema, represión total a la siembra y consumo de amaranto. Quizás sea esta la razón del por qué este alimento nos fue tan ajeno en los tiempos de presencia extranjera. Pero su importancia también destaca en la época moderna.

RECETAS DE COCINA CON AMARANTO

Dulces: “Alegrías”, pepitorias o palanquetas (a base de semillas de calabaza y cacahuate, respectivamente) enriquecidas con miel, nuez, pasas y coco.

Harina: Como base de pasta para pastel o galletas, elaboradas con harina integral, amaranto, piloncillo, azúcar mascabado, leche, aceite de maíz, vainilla y canela, es rica en proteína, fibra y energía. Sus derivados son ideales para el lunch escolar de los niños y para preparar atole de sabores.

Semilla inflada natural: Muy versátil porque se puede añadir a sopas al momento de servir, a la masa de hot cakes, así como a la mezcla de papas prensadas para preparar tortitas solas o con queso.

Semilla inflada endulzada: Constituyen delicioso complemento de fruta o yogurt. 

PICANTE DE AMARANTO

Ingredientes

• 1 pan francés
  
• 2 tazas de leche evaporada descremada 300 gramos de Amaranto
  
• 4 cucharadas de aceite
  
• 1 cebolla picada
  
• 1 cucharadita de ajo molido
  
• 1 cuarto de taza de ají amarillo molido
  
• 2 cucharadas de ají panca molido
  
• 1 cucharadita de orégano seco
  
• 100 gramos de maní molido/ Sal al gusto
  

Preparación

Remoje el pan desmenuzado en la leche, reserve. Vierta un litro de agua en una olla, agregue el Amaranto y lleve a fuego alto, una vez que hierva baje a fuego medio y deje cocinar durante 35 minutos, reserve. Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore la cebolla, el ajo, los ajíes y el orégano y añade el pan remojado en leche previamente escurrida y cocine sin dejar de remover durante cuatro minutos. Agregue luego el amaranto, la leche en la que remojó el pan, el maní y la sal. Cocine removiendo durante siete minutos más, retire del fuego y reserve.

TORTAS DE AMARANTO CON ATÚN EN SALSA VERDE

Ingredientes de las tortas

• 250 gramos de Amaranto tostado
  
• 1 lata de atún
  
• 3 huevos
  
• ½ taza de aceite
  
• Sal al gusto
  

Ingredientes de la salsa

• 500 gramos de tomate
  
• 100 gramos de chile verde (serrano)
  
• 1 diente de ajo
  
• 1 trozo de cebolla
  
• Papas, en cantidad al gusto (cocidas y peladas)
  

Preparación

En un recipiente coloque el Amaranto, atún, huevos y sal al gusto; mezcle perfectamente y con las manos humedecidas, forme las tortitas; finalmente,  fríalas por ambos lados.  Para preparar la salsa, hierva los tomates junto con los chiles, ajo y cebolla, posteriormente licue y vierta en una cacerola junto con las papas para dejarlo hervir 5 minutos aproximadamente. Por último, integre las tortitas a la salsa.

BOLITAS DE AMARANTO BAÑADAS CON QUESO

Ingredientes

• 150 gramos de amaranto tostado
  
• 4 filetes de pescado desmenuzado
  
• ½ taza de brócoli hervido y picado
  
• 3 huevos ligeramente batidos
  
• 150 gramos de queso amarillo
  
• ½ taza de leche
  
• Sal al gusto
  

Preparación

Mezcle en un recipiente el Amaranto, pescado, brócoli, huevos y sal; forme las bolitas, colóquelas en un refractario y hornee durante 15 minutos a 200 grados. Caliente la leche y agregue el queso, moviendo constantemente hasta que éste se derrita. Retire las bolitas del horno (con el debido cuidado para que no se deshagan) y sírvalas bañadas con la salsa de queso.

TORTITAS DE AMARANTO CON QUESO

Ingredientes

• 2 tazas de amaranto
  
• 1 taza de queso rayado
  
• 1 rama de perejil picado
  
• 1 cebolla mediana picada
  
• 2 huevos
  
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Mezcle bien los ingredientes; fría pequeñas porciones en sartén con poca grasa y sírvalas acompañadas de ensalada fresca.